本文摘要：加盟还是直营，对于众多餐饮企业来说，总碰面临这样的矛盾。进入2019年，围绕餐饮品牌的加盟又闹出了不少新闻，也泛起了一些新的动态。到底要不要搞加盟？对于这种“终极拷问”，请看本文的分析。 “我手里有点闲钱，想加盟餐饮搞个副业，你有什么推荐吗？”如果你身处餐饮业，或多或少都收到过来自亲朋挚友的“灵魂拷问”。对想要进入餐饮业的人来说，“简朴点、赚到钱”是第一要义。

加盟还是直营，对于众多餐饮企业来说，总碰面临这样的矛盾。进入2019年，围绕餐饮品牌的加盟又闹出了不少新闻，也泛起了一些新的动态。到底要不要搞加盟？对于这种“终极拷问”，请看本文的分析。

“我手里有点闲钱，想加盟餐饮搞个副业，你有什么推荐吗？”如果你身处餐饮业，或多或少都收到过来自亲朋挚友的“灵魂拷问”。对想要进入餐饮业的人来说，“简朴点、赚到钱”是第一要义。因为创业门槛低、智力因素含量低（虽然许多时候这是一种误解），再加上用饭是实打实的刚需，餐饮成了不少人的创业首选，这其中又以连锁加盟的方式最具代表性。餐饮加盟在中国起于麦肯，兴于二三线连锁这种谋划形式最早泛起在美国，上世纪50年月传入中国台湾，直到80年月末，随着肯德基、麦当劳相继进入，中国大陆的餐饮业才真正与“连锁”二字发生关系。

1987年，肯德基在北京前门开出内地首店，只管其时20元的客单价已是不折不扣的高消费，天天依然有近3万人惠顾； 3年后，在深圳开出内地首店的麦当劳也享受了同样的待遇，深圳光华餐厅开业当天，单店营业额达46万元，创下了其时麦当劳全球新纪录。其时，麦肯这样的西式快餐带给国人的打击除了炸鸡汉堡这样“没见过的”产物外，还体现在产物的尺度化、特色单品的打造上，更让人们意识到了“连锁”这个新观点。

肯德基1993年起在西安开始特许谋划，又在1998年推出“不从零开始谋划”的特许加盟政策，将已在运营中的门店开放加盟。以肯德基、麦当劳相继入华并在差别都会快速扩张为启发，连锁加盟的谋划方式也于90年月逐渐在中国普及开来。经由80年月的市场培育和90年月初的起步阶段，1994—2000年，餐饮连锁加盟进入狂热的发展阶段。一时间，市面上项目众多，良莠不齐。

快速扩张的背后也有隐忧，餐饮品牌和加盟商两者中的任何一方抱有“捞快钱”的心思，都极有可能引发品牌形象危机。仅在2018年，双方“相爱相杀”的故事就频频见诸报端：红极一时的泡面小食堂因产物不外硬、加盟治理杂乱成为了被群嘲的品类，另有不少加盟商“感受被坑”；通过加盟迅速拓宽市场的幸福西饼，在去年和加盟商就“是否新鲜现做“问题闹出了纠纷，不久后幸福西饼宣布，以后开出的新零售店将全部直营……为保品牌高度不做加盟却又难逃“真香”定律在门店谋划历程中，加盟商很可能遇到品牌方限制太多、食材供应不到位、店肆转让不灵活等问题；而在餐饮品牌这端，如果遇到品牌意识欠缺、不严格执行总部操作流程的加盟商，也会感应很是头疼。

餐饮品牌和加盟商之间的固有矛盾使得业内对加盟有了这样印象：一旦放肆开放加盟，就意味着你对自己的品牌失去了要求。“‘只一味多开新店，不体贴老店死活’，这险些是连锁加盟行业的通病。”一位曾供职于某上市连锁加盟网站的人士对亿欧记者坦言，“放肆开放加盟的店在三、四线都会比力多，它们的品牌也做得不够好。

”“做加盟比力活跃的，都是一些小型餐饮（品类），盛行热点迭代比力快，品牌商基本都是想赚快钱的，没有几个真正想做久远品牌的，这个行业很不康健。”在北京从事连锁品牌筹谋的成先生也持有类似的看法，在他看来，餐饮连锁加盟中的好项目很是少，这其中肯花钱去推广的项目就越发少了。现实中常见的情况是：优质且开放加盟的品牌因为口碑佳，会吸引不少潜在加盟商主动寻求加盟，无需在加盟平台上做付费广告投放。

这样一来，留在连锁加盟网站上的就多是质量较差的项目，甚至还会泛起不开放加盟的品牌“被加盟”的现象。亿欧记者在海内某知名搜索引擎一连搜索几个公然表现不开放加盟的餐饮品牌，在搜索效果中却险些都能看到所谓的“加盟信息”，误导潜在加盟商的同时更破坏了原餐饮品牌的形象，行业乱象可见一斑。面临这种情况，被侵权的餐饮品牌许多时候也只能表现无奈——要么没精神管，要么管不外来。

与互联网等行业相比，餐饮是一个典型的重资产模式的行业，每年将大量成本投入到供应链打造、菜品研发等方面，且在面临原质料成本上升、人力成本增加、社保入税、房租上升等现实因素的情况下，餐饮业整体毛利一直维持在较低水平。“我们现在说的餐饮品牌互联网化，许多时候只是它们上线了美团、饿了么等等，但其实点开它们的官网会发现做得并欠好，甚至在搜索时，有的企业的官方网站排名很靠后。”一位连锁加盟平台的团结首创人向亿欧记者表现，在接触了不少餐饮品牌后，他认为餐饮品牌没有去鼎力大举打假的一部门原因是：他们将更多精神投在了实业上，对网络上的虚假信息没有太多精神顾及。如果可以，或许谁都可以说出一句“本品牌不接受加盟”的高冷亮相，但餐饮品牌们也有自己的心事。

当门店数生长到一定规模后，连续增长的瓶颈通常就会不期而至，直营的重资产模式在这时也成了一种负累。好比3月初被Emerson Analytics做空而导致短暂停牌的周黑鸭。在做空陈诉中，Emerson Analytics提到，周黑鸭2018年净利润只有2.55亿元，不到公司预测的一半。

据周黑鸭2018年半年报显示，该公司在2018年上半年的总销量为18235吨，相比去年同期的19461吨，少卖了1226吨，公司营业收入规模下滑1.3%。周黑鸭称，竞争加剧、门店老化、某些区域及部门门店客流量有所流失等是造成营收和利润下降的原因。虽然坚持直营让周黑鸭一度在净利率上胜过绝味鸭脖一筹，但随着绝味鸭脖的门店规模愈发变大，同样加速拓店的周黑鸭却被直营模式带来的重资产模式拖累。

在中国食品工业分析师朱丹蓬看来，当行业风口来临之时，周黑鸭一直坚持的重资产直营模式往往会让企业错过行业高速生长的红利快车，让更倚重加盟模式的绝味占了先机。当餐饮品牌意欲下沉到更多都会，尽快告竣规模效应占领市场时，直营则往往意味着让人吃不用的运营成本，这个时候加盟的优势就会显现出来： 统一化的治理运作系统使得所有门店的采购、人员等成本被摊薄；加盟商上交的加盟费也会为餐饮品牌带来可观的营收——你或许可以把它看作一种特殊形式的“募资”。加盟依旧须要它的新变化都有哪些？不想让自己的品牌维持小而美的状态，就要扩散和下沉。现在可以看到的一个现象是：餐饮连锁加盟履历了从一线都会迅速渗透到三、四线都会的历程后，又开始回归到那些在一线都会走红的品牌上，在谋划几年到达一定的品牌高度后，这些品牌开始开放加盟。

例如近期宣布开放加盟的西少爷。虽然主卖的凉皮、肉夹馍、酸辣粉这些品类最常泛起的场景还是街边、社区里那些不知名的小店，但西少爷的目的客群显然是都市白领，因此门东家要开在望京SOHO、向阳大悦城等地。

首创人孟兵也曾表现过：“我们选址的计谋很明确，随着精英走。那里是白领、公司的聚集区，西少爷就开在那里。”西少爷向亿欧记者表现，现在其特许加盟还正处于试点阶段，内控体系和供应链系统已经成熟，足以支撑更高速度的发展，所以启动了多种模式的实验性探索。有关开放加盟后的治理问题，西少爷表现，他们较多借鉴了麦当劳、汉堡王等企业履历，“加上完善的商业智能系统，治理问题不会是很大的挑战”。

实际上，早在今年2月3日，西少爷资方百福控股就宣布，2019年将携手旗下13个品牌开启加盟特许谋划计划，从其时的全国加盟互助挂号表中可以得知，有9个品牌可供选择，划分是：和合谷、新辣道、权金城、权味、遇见小面、大弗兰、福客、仔皇煲、好色派沙拉，其中不乏此前一直坚持直营的品牌。再往前，于深圳发迹的松哥油焖大虾也在2018年12月宣布将于2019年元旦正式启动连锁加盟，有选择性地开放部门都会、地域的品牌授权互助谋划。关注餐饮行业的人不难发现，与其他同样开放加盟的品牌相比，上述品牌无论在客单价还是品牌高度上，都位于所属品类的头部，尤其是松哥油焖大虾，自己具有网红属性，客单价更到达了约150元（参考公共点评）。

做出开放加盟的决议，上述品牌或许也都履历了“挣扎”，但这依旧是实现规模效应的一定之举。据美团点评公布的《中国餐饮陈诉2018》统计，全国门店数最多的20个品牌中，90%以上的连锁方式包罗加盟；另据中国烹饪协会数据，2018年全国快餐百强中，有60%的企业开放加盟业务，而这部门餐饮企业年营业额总计占到整个快餐百强企业年营业额的80%。在开放加盟的主体之外，有关连锁加盟形式的变化也在发生，好比越来越多的餐饮品牌愿意把近似加盟商的角色称为“合资人”。2015年建立于北京的烘焙品牌牛角村近期也有类似的计划。

牛角村CEO耿磊告诉亿欧，基于扩大规模和树立身牌的思量，牛角村的“都会合资人”计划正在举行中，在这个模式里，开设一家门店的前期投入和后期分红属于“合资人”，门店的运营治理则由牛角村来做，希望通过这样的方式在一定水平上制止“加盟商难治理”问题，同时将本公司做成“轻资产”。可以预见的是，如果连锁加盟是餐饮品牌实现规模化必经之路，那么高势能品牌的相继进入，或许会为加盟模式带来更多新玩法和更多想象力。

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