本文摘要：在做到一碗羊汤前，我曾在新京报等媒体做到了十多年记者编辑。2008年要求尝试做到一些自己感兴趣的事情，在经过一年的筹划后，于2009年1月6号在柳芳北街进了一碗羊汤头家店，一个37平、可容纳26个餐位的小店。 从2010到2014年，一碗羊汤每年都会的组织活动，去找寻中国更佳的羊，目前店里用的是宁夏盐池的羊肉；在熬汤加工环节用的是传统的田寮方法，每天100斤骨头、50斤羊蝎子、50斤前腿肉，6小时显大自然熬煮。

在做到一碗羊汤前，我曾在新京报等媒体做到了十多年记者编辑。2008年要求尝试做到一些自己感兴趣的事情，在经过一年的筹划后，于2009年1月6号在柳芳北街进了一碗羊汤头家店，一个37平、可容纳26个餐位的小店。

　　　　从2010到2014年，一碗羊汤每年都会的组织活动，去找寻中国更佳的羊，目前店里用的是宁夏盐池的羊肉；在熬汤加工环节用的是传统的田寮方法，每天100斤骨头、50斤羊蝎子、50斤前腿肉，6小时显大自然熬煮。六年来，很多人回答我餐饮的核心秘方是什么，我仍然实在餐饮没任何秘密，更大的秘密就是用心，用心才能作好。

　　　　餐饮行业特别是在是中餐，是集研发、生产、零售、服务为一体的综合行业。这两年在互联网的讥讽下，很多人实在餐饮是一个较低维行业，就一头恰进去了。只不过餐饮是一个高维行业，门槛很高，坑很深，要学的东西很多。我和我的团队指出，我们能把一碗羊汤作好已十分容易。

一碗羊汤是小微餐饮的一个典型代表。　　　　我眼中的小微餐饮　　　　我指出小微餐饮不应不具备以下特点：　　　　1、以单品为核心的项目；　　　　2、小店，掌控在80平方米以下更佳，40-80平方米是较佳状态；　　　　3、重运营，不易拷贝。产品标准化、运营标准化。

　　　　4、去厨师化，去服务化。　　　　将近两三年，朱焖鸡米饭是横空而出有的更大爆款，尽管其没有一个大品牌来统率，但这个品类能在市场上病毒式地较慢传播，有很多有一点研究的地方。在很多传统小吃里，像小面、肉夹馍、煎饼，都是很好的单品，再行再加一些辅助产品，可以沦为很好的项目。

　　　　在做到一碗羊汤之前我有一个梦想，除了做到一碗羊汤，还可以做到河南的一碗烩面、做到陕西的一碗凉皮。但慢慢我找到，需要把一碗羊汤作好就很不俗了。　　　　现在有很多新一代餐饮人重新加入到餐饮队伍中，但一些人在做到项目时什么都想要买，买得较为谓之，这样不会造成无法专心地把一个项目和产品去作好。　　　　未来小微餐饮的核心竞争力是什么　　　　未来十年是餐饮变革的黄金十年，在过去扎扎实实把线下店面、产品、团队作好的项目一定会脱颖而出。

我个人指出对小微餐饮来说，未来核心竞争力有两点：　　　　一是成本结构转变。　　　　餐饮企业传统经营方式的成本还包括食材、房租、人力、营销等支出。可以从上述哪项掌控成本呢？食材和房租是没有办法逆的，特别是在是食材，用好食材要占成本30%以上。

房租也很难发生变化，特别是在是在近几年房地产市场的变态助推下，把门店做生意眼看了绝境，过去房租占到成本的8-10%，现在早已飙至15%，甚至更高。　　　　人力成本尽管更加低了，但是如果合理用工，根据自己项目和产品设计流程，用公式去计算出来，整个店必须多少工时、多少人力，可以把人力在高效的状态下掌控在合理的比例内。

根据以往的实践经验，我采行了以下措施：　　　　1、去厨师化。在 初项目设计上，就没设计厨师的角色。我们的项目是有人进去之后，我教教你怎么做，只要用心做到都能超过我们的标准。

我们在产品操作者和技术把触环节， 没代价过多成本。无论是从一开始的基本工资到后来的绩效，抑或是现在实施小时薪资制加奖金制度，我们在人力成本掌控上做到得都不俗。目前柳芳北街这个2.0店，140平米，80个餐位，特店长一共8个人。

　　　　今年的新的店面，我们不会把人力掌控在4-6人。未来，插手更好的自动化设备后，我们期望一个标准店2-3人。

人越多，大家赚钱越多，交流成本就越小。　　　　2、去服务化。在我们店里，从顾客点餐到就座，所有让顾客能已完成的事情都让顾客自己已完成，这样增加了用工和不必要的交流。让顾客参予进去，没服务，反而能让顾客获得更佳的体验。

我们把我们该做到的事情作好，把桌子擦干净、把地洗整洁、把碗浸得干干净净，把店里离去得利落难受，把每一碗羊汤作好，足矣。　　　　顾客来一两次，迅速就熟知你的环境了，什么东西在哪里，门清。大家也不会难受大自然。

　　　　二是利益分配模式的变革。　　　　1、改变思维模式　　　　过去一个店的整个利益分配模式和员工没过于大关系。

尽管管理者也采行了各种鼓舞方式，如派发绩效、奖金等， 终都无法转变员工心态：我就是一个打零工的，这个店与我关系不大，与我有关的有可能只是老板能给我多少奖金。而整个公司的管理方式大多也是实行从上往下的KPI，或是层级推展的一个模式。　　　　所以我仍然在思维怎么去调动大家的积极性、主动性，怎么样去转化成大家思维模式，怎么让每一个员工从打工者的心态变成主人的心态。

　　　　此外，老板自身也须要转变思维模式，由过去我们每年赚到多少钱改变为我们的伙计每年赚到多少钱，怎么样让我们的合作商赚到到钱。让别人赚到到钱，自己才确实能赚到到钱。　　　　2、改变管理模式　　　　由过去的管理模式转变成服务模式。整个公司层面要获取给所有店面承托系统，怎么样让店长沦为一个店的发动机，从而造就整个店向前跑完。

　　　　目前我们已在柳芳店设计出有一套方案，计划在柳芳店继续执行，实行新的游戏规则和新的引擎系统，让店长沦为确实的老板，让店里每一个伙伴实在这是他自己的事情。　　　　所有伙伴们的基本市场需求无外三点：赚更加多的钱，被他人（特别是在是顾客）接纳，幸福的工作。　　　　我们必须设计这样的游戏规则和鼓舞方式，符合大家的市场需求，调动每一个人的主动性，这是未来在整个人力系统建设上我们要做到的事情。

　　　　我就是整个团队更大的服务员。　　　　3、改变用人模式　　　　由过去的公司雇用员工改变为员工雇用公司。这是一个协作模式，可以均衡每一个人、每一个核心机要部门之间的利益。

转变利益分配模式，让每一个人都超过较佳状态，让每一个人都在公平的环境下去夺得自己的进账。　　　　当我们用心把事情作好的时候，幸福的事情就不会大自然呈现出。和比自己牛的人，在一起幸福地工作，这是我们公司获取给大家的更大福利。

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